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uniques et savoureuses

Plongez au cœur de la gastronomie italienne grâce à PEPPE où son amour des arômes authentiques se ressent à chacun de ses plats.
Le choix d'ingrédients de qualités et le respect des méthodes culinaires ancestrales sont les secrets de Peppe pour saisir l'essence de la cuisine italienne, offrant des moments authentiques qui vous emmèneront directement dans les rues de Naples.
Et c'est ici que Peppe partage ses secrets afin que vous aussi, vous puissiez transmettre la passion de la cuisine italienne.

La Base

pâte à pizza

La préparation de la pâte nécessite un peu de planification selon que vous optez pour la méthode de pétrissage directe, la plus connue et utilisée, ou pour la méthode indirecte, avec pré-ferment (biga).
La fermentation des bigas va de 8 à 48 heures, en fonction de la force de farine.

Vous devez donc choisir la bonne farine :
• Pour une maturation en 8 à 12 heures : vous avez besoin d’une farine moyenne (W180 à W260).
• Pour une maturation en 12 à 48 heures : il vous faut une farine forte (W280 à W350).

Nous verrons ici la méthode indirecte

Recette

POUR 3 PÂTONS DE 1 240 G

  • Préparation : 2 min pour la biga - 15 min pour la pâte finale
  • Repos : 30 h
  • Matériel : 1 robot

Cette méthode, qui se déroule en deux phases, offre bien des avantages par rapport à la méthode directe : légèreté, amélioration du goût, meilleure digestibilité.

Pour préparez la biga, mélangez à la main 1,6 kg de farine forte W350, 700 ml d’eau et 9,6 g de levure sèche ou 16 g de levure fraîche. La pâte ne doit pas être compacte et lisse.

Laissez la biga reposer à température ambiante (18-20 °C), pendant 24 heures, dans un récipient recouvert d’un film étirable.

Pour la pâte finale, mélangez dans la cuve du robot 585 ml d’eau et la biga brisée en petits morceaux.

Versez 400 g de farine et, au bout de 6 à 7 minutes, ajoutez lentement 50 g de sel et 315 ml d’eau.

Faites 3 boules de 1 240 g.

Laissez-les lever de 5 à 6 heures. Ensuite, vous pouvez étaler et faire cuire vos pizzas in teglia (plaque).

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Plat principal

CAMPIONE DEL MONDO

Cette pizza allie la douceur des tomates jaunes juteuses, la richesse du jambon de Parme vieilli pendant 24 mois et elle associe merveilleusement bien le crémeux du provolone et de la mozzarella di bufala. Ajoutez une touche croquante avec des amandes grillées et pour une note sucrée et exquise, finalisez votre pizza d'une pointe de confiture de figues.

Recette

POUR 2 PERSONNES

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 8 min
  • Ingrédients : 1 boule de pâte à pizza de 300g, quelques pincées de semoule remoulue, 125 g de tomates cerise jaunes, huile d’olive vierge extra, 125 g de mozzarella di Bufala Campana, 60 g de jambon de Parme en tranches, 50 g de provolone en tranches, 15 g de confiture de figues, 15 g d’amandes, 5 feuilles de basilic
  • Matériel : 1 mixeur, 1 pierre réfractaire (facultatif), 1 pelle à pizza maison

Préparez une sauce tomate jaune avec les tomates cerise comme indiqué dans la recette page 12.

Préchauffez le four à 250 °C en sélectionnant le mode chaleur tournante. Placez la pierre réfractaire à l’intérieur, si vous en avez une.

Farinez le plan de travail de semoule et étalez la pâte à pizza avec les mains.

Transférez la pâte sur la pelle à pizza légèrement farinée de semoule ou sur la plaque de cuisson du four badigeonnée d’huile.

Nappez la pâte de sauce tomate jaune et ajoutez un peu d’huile d’olive. Faites cuire, dans la partie basse du four, pendant 8 minutes.

Retirez la pizza du four, répartissez la mozzarella détaillée à la main en petits morceaux et les tranches de jambon de Parme et de provolone. À l’aide d’une cuillère à café, ajoutez la confiture de figues. Parsemez les amandes que vous aurez préalablement fait griller dans une poêle à sec.

Ajoutez les feuilles de basilic frais et un trait d’huile d’olive.

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Plat principal

Pizza 4 Fromages

Cette pizza 4 fromages associe avec brio et harmonie le crémeux de la mozzarella, la force du camembert, le caractère du roquefort et la douceur de la ricotta.
Testez vite cette recette chez vous.

Recette

POUR 1/2 PERSONNES

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 12 min
  • Ingrédients : 1 boule de pâte à pizza de 300 g, quelques pincées de semoule remoulue, 30 g de camembert de bufflonne, 30 g de roquefort, 100 g de fior di latte, 50 g de ricotta fraîche de vache ou de bufflonne, sel/poivre, huile d’olive vierge extra, 10 g de cerneaux de noix, 2 c. à s. de miel, quelques feuilles de basilic
  • Matériel : 1 pierre réfractaire (facultatif), 1 pelle à pizza maison

Coupez en morceaux le camembert, le roquefort et la mozzarella. Réservez.

À l’aide d’une fourchette, détendez la ricotta avec un peu d’eau, puis assaisonnez-la de sel et de poivre.

Préchauffez le four à 250 °C en sélectionnant le mode chaleur tournante. Placez la pierre réfractaire à l’intérieur, si vous en avez une.

Farinez le plan de travail de semoule et étalez la pâte à pizza avec les mains.

Transférez la pâte sur la pelle à pizza légèrement farinée de semoule ou sur la plaque de cuisson du four badigeonnée d’huile.

Recouvrez toute la surface de la pâte de ricotta et faites cuire, dans la partie basse du four, pendant 8 minutes.

Retirez la pizza du four, ajoutez le camembert, le roquefort et la fior di latte. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis enfournez de nouveau 4 minutes, en mode chaleur statique.

À la sortie du four, achevez de garnir la pizza avec les noix émiettées, le miel, quelques feuilles de basilic et un peu d’huile d’olive.

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Plat principal

pizza margherita

La pizza margarita est la plus emblématique de toute. Et avec cette recette, Peppe en fait un classique indémodable et délicieux. L'association d'une succulente sauce tomate avec l'onctuosité du parmesan agrémenté de délicieuses feuilles de basilic fraiches vous régaleront à coup sûr.

Recette

POUR 1 PERSONNE

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 13 min
  • Ingrédients : 1 boule de pâte à pizza de 300 g, quelques pincées de semoule remoulue, 80 g de tomates pelées, 8 ml d’huile d’olive extra vierge, 100 g de fior di latte, 20 g de parmesan râpé, 5 feuilles de basilic
  • Matériel : 1 pierre réfractaire (facultatif), 1 pelle à pizza maison

Préparez une sauce classique avec les tomates pelées.

Préchauffez le four à 250 °C en sélectionnant le mode chaleur tournante. Placez la pierre réfractaire à l’intérieur, si vous en avez une.

Farinez le plan de travail de semoule et étalez la pâte à pizza avec les mains en formant un bord d’environ 2 cm.

Transférez la pâte sur la pelle à pizza légèrement farinée de semoule ou sur la plaque de cuisson du four badigeonnée d’huile.

Nappez la pâte de sauce tomate et faites cuire, dans la partie basse du four, pendant 8 minutes.

Retirez la pizza du four, ajoutez la fior di latte, le parmesan râpé et 2 ou 3 feuilles de basilic, puis enfournez de nouveau 5 minutes, en mode chaleur statique.

À la sortie du four, versez un filet d’huile d’olive et décorez avec le reste du basilic.

À déguster chaud !

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